Böğürtlen dolu bir kavanozu mümkün olduğu kadar uzun süre evinizde taze tutmak kulağa cazip gelebilir. Korumanın devreye girdiği yer burasıdır: Taze meyveyi zamanının çok ötesinde tutar. Bu yazımızda, tüm yıl boyunca mevsimin tadını çıkarmanıza izin vererek çilek, çekirdekli meyve, domates, elma veya armut kullanarak reçel yapma konusunda size rehberlik edeceğiz.

Temel Malzemeler

□ Yatırım yapmak istiyorsanız, reçel yapmak için bakır bir tencere idealdir. Isıyı paslanmaz çelikten daha eşit bir şekilde iletir ve yanma olasılığını azaltır.

Ancak ağır paslanmaz çelik veya kaplamalı dökme demir tencere de işe yarar . Uzundan daha geniş bir tencere seçin: Daha fazla yüzey alanı, daha eşit pişirme ve nemin daha hızlı buharlaşması anlamına gelir.

□ Isıya dayanıklı, sağlam ve temizlemesi kolay tahta kaşıklar, reçeli pişirirken karıştırmak ve inatçı meyve parçalarını kırmak için harikadır.

Konserve maşası veya ısıya dayanıklı kauçuk uçlu maşalar, tenekeleri sıcak suyun içine ve dışına taşımanıza yardımcı olur ve 2 onsluk bir kepçe, reçeli tencereden kavanoza aktarmanıza yardımcı olur.

□ Reçelin pişerken köpüklü kısımlarını sıyırmak için küçük, geniş, ince gözenekli bir süzgeç en iyisidir , ancak düz, geniş bir yemek kaşığı da kullanılabilir.

Süzgecinizi veya kaşığınızı tutmak için ocağın yanında bir bardak veya kase su, süzgeçler arasında temiz kalmalarına yardımcı olacaktır.

□ Birçok boyut ve stilde kavanoz vardır, ancak ne seçerseniz seçin, konserve yapmaya uygun olduklarından emin olun - çoğu böyle gösterecektir.

İçinde kauçuk bir conta bulunan yeniden kapatılabilir bir kapağa sahip olmalıdırlar. Kavanozlar yeniden sterilize edilebilir ve yeniden kullanılabilir, ancak kapaklar kullanılamaz. İlk mühür kırıldıktan sonra yeni kapaklar alınmalıdır.

Konserve dünyası büyük ve potansiyel olarak kafa karıştırıcı. Sadece reçelleri, jöleleri ve marmelatları düşünün. Bunlar ve diğerleri, şekerle pişirilmiş ve ömrünü uzatmak için konserve edilmiş veya soğutulmuş meyve türleridir.

Bu yazımızda, özellikle reçele odaklanacağız, ancak konserve ürünler söz konusu olduğunda, bazı kategorileri bilmekte fayda var.

Reçel, bütün veya kesilmiş meyvelerden yapılır, koyulaşıp reçel kıvamına gelene kadar şekerle pişirilir. Reçelin ne kadar jelleştiği veya sertleştiği, meyvenin doğal olarak bulunan pektinine veya pişirme işlemi sırasında dahil edilen herhangi bir ek (genellikle toz haline getirilmiş) pektine bağlıdır.

Meyveye ve nasıl kesildiğine bağlı olarak, nihai ürün tamamen pürüzsüz veya parçalı olabilir ve baştan sona daha küçük, reçelli meyve parçaları olabilir. Her zaman yayılacak kadar sağlam ve kaşıkla yenecek kadar yumuşak olmalıdır.

Marmelat, narenciye meyvelerinden yapılan konserveleri ifade eder. Bazıları diğerlerinden daha fazla zaman alan marmelat yapmanın birkaç yolu vardır.

Ancak hepsinde meyve (kabuk, öz, meyve ve/veya kabuk) yumuşatmak için suda kaynatılır, ardından şekerle koyulaştırılarak pişirilir.

Burada da meyveyi nasıl hazırladığınız bir rol oynar: Nihai sonucunuz hafif dokulu ve berrak, neredeyse jöle benzeri veya daha büyük, daha kalın yumuşatılmış kabuk parçalarıyla daha jelatinimsi olabilir.

Marmelat en iyi portakal, greyfurt, limon veya kamkatla yapılır. (Limes çok acıdır ve yeterince sulu değildir.) Marmelat, reçelden biraz daha karmaşık olsa da, işte başlamak için iyi bir tarif.

Meyve, Şeker ve Asit

En iyi reçeller üç bileşen arasında bir denge kurar: meyve, şeker ve asit. Yoğun mevsim meyvesi, limon veya misket limonu suyu gibi bir asitle birlikte lezzetini artırmaya yardımcı olan toz şekerle koyulaştırılır. Doğru orantılara ulaşmak hassas bir dans olabilir ama ustalaşmaya değer.

Nihai ürününüz ancak başladığınız çiğ meyve kadar iyi olacaktır , bu nedenle seçtiğiniz şeyin lezzetini, dokusunu, tatlılığını ve asitliğini aklınızda bulundurun. Lezzetli ve dengeli olduğundan emin olmak için tadına bakın, böylece reçeliniz de öyle olacaktır.

Neredeyse her meyve kullanılabilir, ancak en iyi reçel , ahududu, yaban mersini, erik ve kayısı gibi tatlı ve ekşi tatlar ve yüksek miktarda doğal olarak oluşan pektin içeren sulu öeklerden gelir . Kışın bazı yaz meyveleri bulunmayabilir. Eğer yazın reçel hazırlarsanız meyvelerinizi zamanında alıp reçellerinizle kışınızı yaza çevirebilirsiniz.

Kendi suyunun ağırlığı altında çökecek kadar olgunlaşmış meyveleri kullanma dürtüsüne direnin : Çekici bir seçim gibi görünebilir, ancak tam olgunluğa ulaşmak üzere olan meyvelerden daha az pektin içerir. Bu, herhangi bir meyve mevsiminin başlangıcının aslında muhafaza etmek için en iyi zaman olmasının bir nedenidir.

Neredeyse her zaman ek pektin içeren mağazadan satın alınan reçelden farklı olarak, ev yapımı reçel biraz daha gevşekten dikkat çekici derecede sertliğe kadar değişebilir, ancak her meyvenin en gerçek hali olmasına, istediği kadar reçelli veya sürülebilir olmasına izin verdiğinize güvenin.

Tariflerimiz için (aşağıda bulabilirsiniz), 4 kilo meyve kullanıyoruz. Çekirdeği veya çekirdeği çıkarılması gereken bir meyveyse, içindekiler listesinde verilen miktarlar ne kadar meyve almanız gerektiğini yansıtır, böylece çekirdeği ve çekirdeği çıkardıktan sonra 4 kilo almalısınız.

Meyveyi korumanın yanı sıra reçeldeki şeker, hem lezzet hem de dokuda rol oynayarak lezzetini belirlemeye yardımcı olacaktır.

Çok fazla ve reçel tatsız olacak, meyvenin tatları hastalıklı bir tatlılıkla yer değiştirecek. Yeterince değil ve meyve kendi başına yeterince jelleşmek için yeterli doğal şekere sahip olmadığından reçel asla uygun dokuya ulaşamaz.

Reçel yapmaya yeni başlıyorsanız, normal toz şeker kullanmak en iyisidir. Kahverengi şeker, bal veya agav gibi diğer tatlandırıcılar, farklı tatlar vermek için şekerle birlikte kullanılabilir, ancak reçelde asla tek tatlandırıcı olarak kullanılmamalıdır.

Farklı miktarlarda nem içerirler, bu nedenle toz şekerden farklı pişerler ve lezzetleri çok belirgindir.

Temel meyve-şeker oranları olsa da, çok ekşi meyvelerle başlarsanız, beklenenden daha fazla ağız buruşturan bir reçeliniz olabileceğini unutmamak önemlidir. Tariflerimiz için, her pound meyve için ¼ fincan ila ¾ fincan şeker kullanıyoruz.

Bununla birlikte, biraz daha fazlasına ihtiyacı olduğunu düşünüyorsanız yeterince tatlı değilse veya beğeninize göre çok ekşiyse tatmak için tarife biraz şeker ekleyebilirsiniz. Pişirme işleminin başında tüm ayarlamaların yapıldığından emin olun.

Taze limon veya limon suyu şeklinde asit eklemek iki nedenden dolayı önemlidir: Birincisi, şeker ilavesiyle kaybedilen asitliğin bir kısmını geri getirerek daha dengeli bir reçel sağlar.

İkincisi, pektinin uygun şekilde aktifleşmesi veya sertleşmesi için aside ihtiyacı vardır . Taze keskinliğini ve parlak narenciye tatlarını korumak için sonunda limon veya misket limonu suyu eklenir.

Burada, meyve başına yaklaşık 1 yemek kaşığı limon veya limon suyu ekliyoruz. İstisna, 1 yemek kaşığı sirke kullanılan domates reçelimizdir.

Reçelimsi Ek Bilgiler

Tek bir meyve içeren iyi yapılmış bir reçel güzeldir. Ama ara sıra, fazladan küçük bir şey güzel bir reçeli aşkın bir şeye yükseltebilir. Bazı reçeller ise kışınızı yaza çevirebilir.

Meyveyi hangi tatların tamamlayabileceğini ve bunların nasıl ekleneceğini düşündüğünüzden emin olun ve fazla iddialı olabilecek, içeride bırakılırsa hoş olmayan bir dişliliğe sahip olabilecek veya değilse seçmesi zor olan herhangi bir şeyden kaçının.

Olasılıkla bunalmış mı? En iyi önerilerimizden bazıları için aşağıda yaptığınız reçel türüne bakın.

YABANMERSİNİ REÇEL TARİFİ

Limon veya misket limonu: 1 çorba kaşığı taze limon veya misket limonu kabuğunu meyve suyuyla birlikte ekleyin.

Zencefil: 2 yemek kaşığı taze rendelenmiş zencefili şekerle birlikte ekleyin.

Mürver Çiçeği: 2 yemek kaşığı mürver çiçeği likörünü şekerle birlikte ekleyin.

Kekik: Şekerle birlikte 2 dal kekik ekleyin (konserve etmeden önce dallarını çıkarın)

ÇİLEK REÇEL TARİFİ

Portakal çiçeği suyu: Meyve suyuyla birlikte 1 çay kaşığı ekleyin.

Vanilya: 1 vanilya çekirdeği ekleyin, ikiye bölün ve tohumları şekerle sıyırın (konserve yapmadan önce kabuğunu çıkarın)

Karabiber: 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiberi şekerle birlikte ekleyin.

Limon mineçiçeği: Şekerle birlikte 4 tam limon mine çiçeği dalını ekleyin (konserve etmeden önce dalları/yaprakları çıkarın)

AHUDUDU REÇEL TARİFİ

Gül: Limon veya misket limonu suyuyla birlikte 2 çay kaşığı gül suyu ekleyin.

Zencefil: 2 yemek kaşığı taze rendelenmiş zencefili şekerle birlikte ekleyin.

Misket Limonu veya Portakal: 1 çorba kaşığı taze rendelenmiş misket limonu veya portakal kabuğunu suyuyla birlikte ekleyin.

BÖĞÜRTLEN REÇEL TARİFİ

Portakal Çiçeği: 1 tatlı kaşığı portakal çiçeği suyunu suyuyla birlikte ekleyin.

Narenciye: Suyuna 1 çorba kaşığı taze limon, misket limonu veya portakal kabuğu rendesi ekleyin.

Karabiber: ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi şekerle birlikte ekleyin.

Reçel Pişirme Süreci

Reçel yapma sürecinin en önemli kısmının meyveyi pişirmek olduğunu söylemeye gerek yok (çünkü onu reçel yapan şey budur). Bu, suyun sadece karışımı koyulaştırmakla kalmayıp aynı zamanda aromaları da konsantre ederek buharlaştığı zamandır. Burada uyanık olun: O mükemmel dokuyu istiyorsunuz. Sıkı veya kabarık, şuruplu veya dökülebilir değil.

Başlamak için, meyvenizi şekere atın ve pişirmeden en az 20 dakika önce ve gece boyunca bekletin. Bu maserasyon, şekeri çözecek, reçel yapma sürecini hızlandıracak ve şeker topaklarının karamelleşmesini önleyecek olan meyve sularını çeker.

Suyu olabildiğince çabuk buharlaştırmak ve doğal pektinin gücünü kullanmak için reçel daha sonra yüksek ısıda pişirilmelidir .(Pişirme süresi, bir meyvenin su içeriğine bağlı olarak değişebilir, ancak kaynama noktasına geldiğinde en az 40 ila 50 dakika pişirmeyi bekleyin. Ahududu ve böğürtlen, çilek veya elmadan daha az suya sahip olma eğilimindedir, bu da onları daha hızlı yapar, işirmek için.)

Yüksek sıcaklık, reçeli tencerenin tabanında yanmaya veya kavurmaya duyarlı hale getirir (özellikle bakır olmayan bir tencere kullanıyorsanız), bu nedenle koyulaşmaya başladığında bile sürekli karıştırmak son derece önemlidir.

Tencerenin kenarları bu tür yanmalara karşı en hassas olanlardır, bu yüzden buralara çok dikkat edin.

Reçelin sıyrılması

Reçel kaynadıkça büyük olasılıkla beyazımsı, bulutlu bir köpük oluşacaktır. Yukarıya doğru yükselen safsızlıklardan oluşur ve bulanık veya çamurlu bir sonucu önlemek için tavuk suyu yaparken olduğu gibi sıyrılmalıdır.

İnce gözenekli bir süzgeç veya sığ, geniş bir kaşık kullanın ve köpüğün reçele geri dönmesini önlemek için süzgeci veya kaşığı kullanımlar arasında durulayın.

Reçelin test edilmesi

Reçelin mükemmel dokuya yakın olabileceğini düşündüğünüzde, pişip pişmediğini test etmek isteyeceksiniz. Reçelin çok cıvık olup olmadığını kavanozlara koyduğunuzda anlamaktansa erken anlamak daha iyidir.

Bunu yapmak için, soğutulmuş bir tabağa biraz sıcak reçel koyun ve parmağınızı veya kaşığınızı içinden geçirin. Tabak üzerinde nasıl hareket ettiği (veya etmediği), reçelin tamamen soğuduktan sonra ne kadar kalın ve reçelli (veya akıcı ve gevşek) olacağı konusunda size bir fikir verecektir.

Tipik olarak, kurulacağını gösteren jelleşmiş bir cilt oluşturmaya başlayacaktır. Soğutulmuş reçel hala sulu veya şuruplu görünüyorsa, pişmesi için daha fazla zamana ihtiyacı vardır.

Reçel Konservesi

Reçelinizi mutlaka konserve yapmak zorunda değilsiniz temiz bir kavanoza koyup buzdolabına atabilir ve birkaç hafta içinde yiyebilirsiniz.

Ancak daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız, fazladan bir adım atmak isteyeceksiniz. Konserve, kavanozları kapatarak içindekileri küf, bakteri veya maya oluşumundan korur ve soğutma olmadan serin, karanlık bir yerde saklanmalarını sağlar.

ALANINIZI HAZIRLAYIN

Tezgahlarınızı temizleyin, ihtiyacınız olacak ekipmanı toplayın (birkaç kağıt havlu ile birlikte tencere, mutfak eşyaları ve süzgeç) ve programınızı açık bırakın. Reçel yapmak, haşlanmayı, yanmayı veya kavurmayı önlemek için tüm dikkatinizi vermenizi gerektirir.

KONSERVE BANYOSUNU HAZIRLAYIN

Uygun bir konserve banyosuna sahip değilseniz, ihtiyacınız olan tek şey büyük, geniş bir tencere. İçine sığabilecek bir tel rafınız varsa, suyun kavanozların etrafında olduğu kadar altında da kaynamasını sağlamak çok daha iyidir.

KAVANOZLARI HAZIRLAYIN

Reçelinizi pişirirken veya biraz önce kavanozlarınızı hazırlamak isteyeceksiniz. Sıcak reçelin soğuk bir kavanoza çarpması nedeniyle oluşabilecek çatlakları önlemek için kavanozlarınızın sıcak (veya en azından ılık) olması önerilir.

Tüm sabunlu kalıntıların tamamen durulandığından emin olarak kavanozları ılık, sabunlu suyla yıkayın (kapakları yıkamanıza gerek yoktur).

Reçelinizi konserve yapmayı planlıyorsanız, kavanozları sterilize etmelisiniz. Bunu yapmak için kavanozları büyük bir tencereye koyun ve kavanozların üzerini kapatana kadar suyla doldurun .

Kaynatın ve örtün. 15 dakika kaynatmaya devam edin. Tencereyi ocaktan alıp kapaklarını ekleyin. (Kapakları kaynatmayın: Lastik contaları çok hassastır.)

Temiz maşa kullanarak kavanozları sudan çıkarın ve kurumaları için temiz bir tel rafın üzerine veya bir fırın tepsisine serilen temiz bir mutfak havlusunun üzerine sağ tarafları yukarı gelecek şekilde yerleştirin.

(Bazıları kavanozları bulaşık makinesinde deterjansız çalıştırarak veya kavanozları sıcak bir fırında bir rafa yerleştirerek sterilize etmeyi tercih eder, ancak bu yöntemler USDA tarafından onaylanmamıştır)

DOLDUR VE MÜHÜRLE

Reçel hazır olduğunda, kavanozlara doldurma zamanı. Jant boyunca dökülenleri silmek için kağıt havlularınızı hazırlayın.

Kavanozları doldurup kapatırken reçelin olabildiğince sıcak olması önemlidir. Buharlama reçeli, kavanozdaki havayı emen bir vakum oluşturarak bir ön sızdırmazlık oluşturur.

Kavanozların içindeki hava bozulma riskini artırdığından, kavanozları aşırı doldurmadan mümkün olduğunca üste yakın doldurmak isteyeceksiniz.

O tatlı noktaya ulaşmadan önce birkaç deneme - ve bazı taşan kavanozlar - gerekebilir, ancak iyi bir kural, çemberin ¼ inç ila ½ inç aşağısını hedeflemektir. Burada, altından gitmek, üstünden gitmekten daha iyidir.

Kapağı takarken , bandı sadece sıkı olacak şekilde vidalayın . Kavanozlar işlenirken kavanozun içerik odasını genişletmek isteyeceksiniz. Ayrıca, pek olası değildir, ancak kavanozlar çok sıkı kapatılırsa cam çatlayabilir.

Kavanozları doldurup ağzını kapattıktan sonra, onları büyük bir tencerede kaynar suya koyun, en az 2 inç suya battıklarından emin olun ve 15 dakika kaynatın. (Kaynama süresinin meyveye ve kavanozların boyutuna göre değişebileceğini unutmayın, ancak 8-16 onsluk bir kavanozdaki yüksek asitli meyveler için 15 dakika işinizi görecektir. yüksek irtifada konserveleme için ayarlayın.)

Maşa kullanarak her bir kavanozu çıkarın ve ellerinizi korumak için bir bulaşık beziyle kapağı mümkün olduğu kadar sıkı bir şekilde vidalayın .

Serin ve karanlık bir yerde saklamadan önce kavanozların bozulmadan oda sıcaklığına gelmesine izin verin.

Kavanozları bu şekilde kapatmak zorunlu olmasa da, bu adımı atlamanın reçelin raf ömrünü önemli ölçüde azalttığını unutmayın.

Konserve değilse, reçellerin buzdolabında saklanması gerekecektir (veya isterseniz soğutulmuş reçeli plastik torbalarda saklayın ve dondurucuda saklayın).

MÜHÜRÜ KONTROL EDİN

Bant ek bir sigorta sağlamak için oradayken, gerçek sızdırmazlık , içbükey olarak esnemesi ve hareket edememesi veya patlamaması gereken kapakta gerçekleşir. Aksi takdirde, bandı sökmeniz, kapağı çıkarmanız ve baştan (yeni kapaklarla) başlamanız gerekir.

En iyi yapılmış reçeller bile tat vermeyebilir. Kavrulabilir veya küflenebilir, çok tatlı olabilir veya mühürlerini kaybederek neyi yanlış yaptığınızı merak etmenize neden olabilirler. Mükemmel reçele giden yolda size rehberlik edecek sık sorulan birkaç soru ve yanıtlarını burada bulabilirsiniz.

1- Yeterince böğürtlenim yok. Yerine başka bir meyve ekleyebilir miyim?

Bir tarif için gereken meyve miktarında eksiklik varsa başka bir tarif ekleyebilirsiniz. Püristler farklı şekilde tartışabilirler, ancak belki de hiç şeftali-böğürtlen reçeli tatmamışlardır.

Karıştırırken ve eşleştirirken, aynı toplam meyve miktarını korumak önemlidir (öeğin, şeftali-böğürtlen reçeli tarifi 20 tl gerektiriyorsa, 16 tl böğürtlen ve 4 tl doğranmış şeftali ekleyin) ve tarifle devam edin.

2- Reçelim kurumuyor ?

Reçelinizi gereken süre boyunca pişirdiyseniz ve hala sertleşmiyorsa, meyvenin içindeki suyun biraz daha buharlaşması için birkaç dakika daha pişirin.

Beklentileri yönetmek de önemlidir. Çilek gibi daha düşük miktarda doğal pektin içeren bazı meyveler, yaban mersini gibi bol miktarda bulunanlarla asla aynı jel benzeri kıvama ulaşamaz. Artık şuruplu olmadığı sürece, şurup içinde yüzen meyve parçaları, hepiniz iyi olmalısınız.

3- Reçelimin altı biraz kavruldu ?

Tencerenin bir köşesi yanmaya başlarsa, reçel potansiyel olarak hala kurtarılabilir. Tencerenin içeriğini geniş bir kaseye aktarın ve tencereyi iyice temizleyin.

Meyvenin tadına bakın. Yanmış veya fazla karamelize notalar varsa, en iyisi kaybı alıp baştan başlamaktır. İyiyse, meyveyi tekrar tencereye koyun ve pişirmeye devam edin, tencereyi doğrudan ocağın üzerinde tutmaya ve daha fazla kavrulmasını önlemek için sürekli karıştırmaya dikkat edin.

4- Reçelim çok tatlı oldu

Sonunda fazladan bir çorba kaşığı limon veya limon suyu atmak yardımcı olabilir, ancak reçeli akıtabileceğinden daha fazlasını eklemekten kaçının. Reçelin sıcakken de en tatlısı olacağını unutmayın: Tatlar (tatlılığı dahil) soğuduktan sonra yumuşar.

5- Kavanozlarımın üzerindeki mühür kırıldı ?

Kapağın açılmadan fırladığını fark ederseniz, bu, kapağın artık sızdırmaz olmadığı ve sonuç olarak bakteri ve küfü uzak tutmada etkisiz olduğu anlamına gelir.

Sıkışmaların çoğu, takip edemeyeceğimiz yerlerde saklandığından, bir mührün ne kadar süredir bozulduğunu söylemek zordur. Güvende olmak için bu reçelleri atın, ancak kavanozlar sterilize edilirse yine de tekrar kullanılabilir.

6- Reçelim birkaç gündür konservede ama köpürdüğünü, kabarcıklar oluşturduğunu veya küflendiğini fark ettim?

Küf oluşumu ve kazara fermantasyon, uygun olmayan konservelemenin iki belirgin işaretidir. Reçelin üstünde veya kavanozun içinde gaz kabarcıkları veya mavi veya beyaz küflenme fark ederseniz, reçeli atın. (Sterilize edilmişse, kavanozların kendisi yine de tekrar kullanılabilir.)